手打ちのヨモギうどんを作ります。
ヨモギの香り漂ううどんを食べると春を体全体で受け止めてる！ってきがします。
うどん(2人前)作成の場合。
材料：小麦の中力粉か地粉(300g)、塩(17g)、水(200ml)、ヨモギ(50g)、小麦粉薄力粉(50g)
☆彡うどんを作る時の分量比ですが、小麦粉100gに対して、塩5.6g、水分(ヨモギ汁)47mlを目安に。
道具：計量器、計量カップ、鍋(大・小)、ボール(大)、45Lポリ袋、ザル(中)、ジューサー等、麺棒
①ヨモギ汁の作成。
摘んできたヨモギをざっと洗い、鍋にたっぷり目のお湯を沸かし、分量外の塩を一つまみ入れ、沸騰したら、
茎側からヨモギを入れていき、一煮たちさせ直ぐに冷水にあげます。そして、ぎゅっと水をしぼって、
余分なアクを取り除きます。この辺りは、ホウレンソウ等のお浸しを作る要領で。
ヨモギをジューサーに入れ、200mlの水を加えて、スイッチON！
たちまちヨモギの青汁が完成します。出来たヨモギ汁は、コップなどに取り分けておきます。(余りは冷凍します。)
②うどんの材料を計量します。
塩は、16.8g、ヨモギ汁は141ml。
(打ちづらくなりますが水分は若干少なめの方がよいかも。)
③塩をヨモギ汁に加えて、よーく溶かしておきます。
④300gの小麦粉にヨモギ汁を注ぎ、スプーン等で、切るように混ぜていきますと、そぼろ状になってきます。
このとき、力を入れてこねる必要はありませんが、生地をまとめて丸い塊にします。
⑤丸めた生地をビニール袋に入れて破れないようにして上から、踏みつけて平たくしていきます。
(私は、新品の70Lごみ袋を4つ折りにして利用しています。)
⑥しばらく踏んでいると、生地が広がりますので、そうしたら、生地を袋から取り出して、4つ折りにして、
また、袋に戻し、又踏んで生地を伸ばしていきます。この行程を10回程度行い、生地が均一にこねられたら、
袋に入れたまま、生地を寝かせます。夏場なら30分～1時間、冬場なら2時間～4時間程度
(あまり寝かせると、生地がダレてしまい、コシのないうどんになってしまいます。)
⑦生地を寝かせたらいよいよ打ちはじめます。まずは、寝かした生地をさらに踏んで丸く伸ばします。
※このタイミングに大きめの鍋にたっぷりの水を入れて沸かし始めます。
⑧机の上に薄力粉(打ち粉って言います。）を、ぱあぁぁぁっ！と、まき広げます。
生地を袋から取り出し、両面にも打ち粉を振りかけて掌で広げます。
⑨机の上に生地を広げ、麺棒である程度広げていきます。広がってきたら、麺棒にまきつけて伸していきます。
コツは…実演しているうどん屋さんで見るのが一番わかりやすいかも。(まぁ、思うがままに伸しましょう）
⑩厚さが3mmよりちょい薄くなったら完了です。(厚さは好みですが、経験上4mm以上あると、太すぎてゆでるのが大変です。)
⑪広げた生地の表面に打ち粉を振り、麺棒にまきつけたあと、屏風状に折りたたんで、端から3～5mm幅で麺に切っていきます。
麺に切るときは、刃を下ろすだけで切る方がよいみたいです。生地を切ったら、麺をほぐし、切断面に打ち粉が付くように、
ふりかけておきます。
⑫次に麺を茹でます。が、机等に余っている打ち粉をあらかじめひとつまみ沸いた鍋に入れておきます。
こうすることで、麺を入れたときに、粉が溶け出して麺が痛む事を予防できます。
で、麺を。優しくぱらぱらと鍋に入れていきます。
※再沸騰して麺が浮いてくるまで、お箸でかき混ぜたりしないのが吉。
⑬5分後位にコップ1杯の水を注します。麺の外側と、芯の温度差を無くして早く火が通るようにします。
又、吹きこぼれそうになったら、ちょこっとづつ水を入れて、勢いをいなします。
15分～25分位(麺の中心に髪の毛2本位の芯が残っている位）でゆであがりです。
⑭麺をザルに上げて、ボールなどに移し手早く冷水を入れながらもみ洗いをします。水を替えてさらにもみ洗い。
2～3回行い、ざるに盛り、おろし生姜、ネギ等と共につけ麺で頂きます。ヨモギがほのかに香ってなんとも春の味です。
☆彡釜玉な食べ方♪
水でしめたうどんを再度湯がいてアツアツのところに卵、を入れて混ぜます。うどんの熱で卵が半熟状(カルボナーラ風)に
なるので、上から、かつおぶし、ネギ、醤油をぶっかけて、ざざっとかき混ぜてできあがりです。
これまたウマいですよ。
