豆乳飲みたい！オカラ食べたい！！豆腐大好き！！！ってわけなので、やはり
自作してみなくては！となり、作ってみることにしたのですが、これがなかなか
美味しく出来ましたのでのっけておきます。
木綿豆腐(２丁)作成の場合。
材料：大豆(300g)、にがり(1袋：粗製海水塩化マグネシウム12.5ml)、天然水(6,000ml)
道具：ミキサー(ブレンダー)、ステンレスボウル(3個)、木べら、ザル、温度計、計量カップ、鍋(大2個)
オタマ、ゴム手袋(厚手大き目サイズ)、軍手、型枠、濾し袋(サラシ袋)、サラシ布(型枠に合ったサイズ2枚)
バット
①大豆の戻し
大豆300gを水道水で良く洗い、水を切る。
ステンレスボウルに大豆を入れ、天然水を900ml入れる。
夏場なら10時間程度、春秋なら17時間程度、冬場なら20時間程度浸けておく。
※品質を整えるなら、冷蔵庫で22時間浸けておくのが便利。
目安は、大豆を割ってみて、割った面が平にまで膨らんでいればOK。
②生呉作り
戻した大豆、水を3～4回に分けて、ミキサー(ブレンダー)でドロドロになるまで(2～3分位かな)
ドロドロになった物が生呉だそうです。これをステンレスボウルに移しておく。
全て生呉にしたら、最後にミキサーに水を100ml程度入れて軽くすすぎ、生呉のボウルに入れて
かき混ぜておきます。(生呉の無駄をなくします)
③大豆の茹で
大きな鍋に1,000mlの水を沸騰させる。別途、100mlの水を用意しておく。
沸騰したなべに、生呉を注ぎ入れる。用意しておいた100mlの水をボウルに移し、生呉をよくすすぎながら
それも鍋に加える。
木べらで良くナベ底から優しくかき混ぜながら沸騰させる。
(焦げやすいので、優しくずっとかき混ぜていること)
沸騰時に一気に泡が出てくるので、吹きこぼれる手前で一端火を止める。
泡がある程度落ち着いてきたら、中火～弱火で10分程煮込む。この間も、ちゃんとかき混ぜておかないと
焦げ付いてしまうので注意。(泡の増減を見ながら火を調整するのが吉)
茹であがったら火を止める。
④豆乳絞り
手に軍手をつけ、その上からゴム手袋をする。もう一方の鍋の上にザルを置き、そこにサラシ袋を広げ
茹であがった呉を注ぎ、袋の口をふさぎながら、呉を濾し搾っていく。相当熱いので注意。。。
渾身の力でしぼっていく。搾った液体が豆乳で、残った方がオカラ。ちゃんと搾れたかの目安は、
オカラが、ぱさぱさのモロモロになっているかで判断する。
・・・ちょこっと豆乳(成分無調整)を味見したり。。。
⑤にがり打ち
100ml程度お湯を沸かす。
鍋に搾りとった豆乳に温度計を入れて、80度まで温め直す。
温まったら火を止め、計量カップにニガリを入れ、先ほど沸かしたお湯を50ml程注ぎ、かき混ぜておく。
豆乳の入った鍋にニガリ液を木べらに添えて少しずつ流し入れ、静かに2回程底からかき混ぜてから
木べらを抜き、放置する。
⑥豆腐形成
型枠を水で良く洗っておく。
15分程おいて置き、豆乳が凝固してきたのをみはからってから、
びしょびしょに濡らしたサラシ布を型枠内面に綺麗に貼り付けてる。
(縦と横でクロスさせるように。)
凝固してきた豆乳をお玉で型枠に流し込む。(水分が多いようなら鍋に小さめのザルを入れて、上澄み液を
すくい取ってからが良い)
型枠に入れたら、余ったサラシ布を上にかぶせ、型枠の蓋を置き、500g程度の重石で圧力をかけ、更に15分
程放置しておく。(バットの上で作業するのが吉)
※枠に入れないでざるに上げるとざる豆腐になる。。。
⑦ニガリのアク抜き
ボールにいっぱいの水を張り、その中に型枠を沈める。
型枠から、静かに豆腐を抜き出してからサラシ布をはがす。
豆腐以外をすべて引き揚げ、豆腐だけをそのまま30分程度水にさらしておく。
最後に半分に切って、2丁ぶんの豆腐の完成となる。
豆腐はもちろん美味しいですが、搾り残ったオカラも、鶏肉、人参、いんげん等で炊くととても美味しいです。
型枠が無ければざる豆腐や、ちょっと濃いめに作って絹豆腐にするのも有りかと。
ちょっと手間はかかりますが、楽しさと、美味しさは癖になること間違いなしです。