小ぶりでしたが、今期初物の猪を分けていただいたので、骨抜き、精肉後、三枚部分は、味と保存性の良い
ベーコンにしてみました。手間も時間も掛かりますが、それだけの価値はあります。
700gのベーコンを作る場合。
素材：猪肉(バラ肉部位 1,000g)、塩(40gと、岩塩適量)、砂糖(20g)、水(1,000ml)、ローリエ(2～5枚)、
黒胡椒(ホール10～20粒)、にんにく(1～3片)、ローズマリー(10cm1～3本)、燻煙材(桜、ヒッコリー等)
道具：ジップロック、鍋(大、小)、燻製器、タコ糸、ゼムクリップ、クッキングタオル、
脱水シート(赤ちゃん用防水シート、ペットシート等)
①まずは、バラ肉に岩塩を万遍無く擦り込み、ジップロックに入れて冷蔵庫で2日程度寝かせ、
余計な水分を脱水します。岩塩には、そこそこ、硝酸塩が含まれており、浸透する過程で、硝酸還元菌に
よって硝酸塩が亜硝酸塩に変化しいるので、発色やら、ボツリヌス菌抑制の効果が期待できます。
・・・あくまで気分的なものですが(笑
※巷で騒がれているように亜硝酸塩を避けたいのであれば、普通の塩でもよいかもしれませんね。
・・・私はボツリヌス菌が怖いので迷わず岩塩を利用します。
②そみゅ～る液をつくります。鍋に、塩、砂糖、水、ローリエ、黒胡椒、にんにく、ローズマリーを合わせ入れ
火に掛けます。沸騰したら、蓋を外して弱火で15分程度煮込み、火から降ろします。室温まで冷めたら、
蓋をして、冷蔵庫に入れておきます。大体食塩５％の液体ができます。
③脱水したバラ肉を出し、表面の塩気を良く水洗いした後、クッキングタオルで水気をよく拭き取ります。
ジップロックに脱水され溜まった、血水を棄て、内側を水ですすいだら、よく拭いたうえで、肉を入れ、
ソミュール液を注ぎ、冷蔵庫で保管します。(ジップロック内の空気はすべて抜いておきます。)
(端っこにストローをちょっと入れて空気を吸いながら、ロックすると楽です。飲まないようにね)
④1日1回程度、ジップロックの上から、揉んだり、天地返ししたりして、6日間漬け込み、肉の熟成を促します。
⑤大きめの鍋に肉を取り出し、流水(直接掛からないように)にて塩抜きします。15時間～20時間程度
塩味は薄いくらいでちょうどよくなります。肉端をチンして味見してみましょう。
⑥クッキングタオルで肉の水気を良く拭きとってから、脱水シートで包み油切り用バットに乗せて
冷蔵庫に1日程度いれて置きます。脱水シートは、高価なので、赤ちゃん用の防水シート(内側が吸水ポリマー
で固まる、紙おむつのシート版みたいなやつ)で、包んでも同じ効果が得られます。
(途中、適宜シートを交換すると尚良)・・・ペット用のトイレシートでも良いかも(^^;
⑦肉の形を整えながら、タコ糸で肉を縛ります。まぁ、フックで吊るせるようになっていればそれでOKです。
⑧クリップで作ったS字フックにて肉をスモーカーにぶら下げ、60度程度で3時間程チップを入れず乾燥させます。
⑨段ボールで拡張した燻煙室を付け、肉を配置しなおしてから、60度6時間燻しでます。常温まで冷ましたら、
冷蔵庫に一旦保管します。
⑩翌日、更に60度で6時間燻したら、70度で1時間燻した後、燻室内で常温に戻します。燻室の温度が10度以下に
なるようなら、そのまま24時間寝かせれば完成です。温度が下げられない場合は、冷蔵庫にて24時間寝かせれば
完成です。
試食してみましょう。今回は、今年生まれの猪だったのでバラ部位が小さめなので、斜めにスライスして、
形を整えます。切り端と、2枚をフライパンでカリカリに焼いていただきます。
・・・なんの遜色もなく、ベーコンです。文句なく美味しと思います。
ベーコンエッグや、スープに入れても美味しのではないでしょうか。
ぱなけあ的には、カリカリに焼いたベーコンとほうれん草のソテーでトーストを食べるのが好きです。
使いやすく切り分けて、小分けで冷凍しておくと、半年ぐらいは平気だと思います。。。
(半年経つ前に使い切っちゃうので定かではないですが。。。)