GW後位から実を齧って、タイミングをみるのが一番かな。先ずは自宅の樹から。2週後ぐらいに山の山椒を。
因みに、山の山椒は、香り、辛味、痺れ共に絶品で非常に優秀な素材になる。
調理用として、熟す前、種が固くなる前の物を採取して適切な下処理をしておくことで、1年を通じて色々な用途に使えるんです。
材料：山椒の実 100g、塩大匙1、
道具：2L以上沸かせられる鍋、金ザル、洗い桶、受け皿、ジップロック1枚
先ずは、収穫してきた山椒の実を房からバラしとる。ぱなけあ。は、指でちぎり取るけど、一つづつハサミでばらしていくのも良いね。
このとき、実に少し位茎が残っていても問題はない。
鍋に2リットル以上の水を沸かし始める。バラした山椒の実を桶に入れ、流しでよく洗いザルに上げておく。
湯が湧いたら、分量の塩を鍋に入れ、再沸騰したところに、山椒の実を一気に鍋に入れる。
再度沸騰したら火から下ろし、山椒の実をザルにあげ、桶に水を張りつつ、山椒の実を冷却する。
桶の水を一旦捨てた後、新たに水を桶に張り、ザル毎山椒の実を桶の水に晒す。
30分経ったら、桶の水を更に交換する。
更に30分程水に晒したらザルを桶から上げ、水を切る。
↑ぱなけあ。は痺れが強いのが好きなので、このタイミングになるけど、
しびれを弱くしたい場合は、好みに合わせ１〜３時間程度水に晒して置けばよいかと。
水切りが終わったら、受け皿の上にザルを置き、ラップしてから、冷蔵庫で一晩冷やす。
すぐ使い切る場合は、そのまま冷蔵庫で保管すれば問題ない。
通年で利用する場合は、
翌朝冷蔵庫から山椒の実を取り出し、ジップロックにいれて、空気を抜きながらチャックしていく。
そのまま冷凍庫に半日ほど置き、一旦取り出したら、ジップロックの上から、山椒の実を優しくもんで、
バラけるようにして更に冷凍保存をすれば、下処理は完了となる。
利用する場合は、解凍せずに冷凍のまま利用出来るので、手軽に便利使いしてみて。
魚の煮付けの隠し味や、昆布の佃煮の隠し味などなど。
ペーストにすると、ヤバイソースができたり。。。山椒ミソにも…
そういえば、山椒の処理をしていると、採りたての実を厚手の靴下に詰めて、石の上でよく叩き潰してから、
流れの少ない川のよどみに入れて、もんだりしていると、魚が浮いてくる。。。
そんな話をお年寄りが話していたのを思い出すんだよなぁ。