お蕎麦を作ります。どうも、難しいって先入観があって敬遠しがちですが、ツナギを入れた蕎麦であれば、初心者にも
それなりに美味しいものが作れることを発見したので、レシピに挙げておく。
二八蕎麦・・・名前は、そば粉とツナギの割合が由来。その中でも外二八、内二八と、分けられているとのこと。
内二八とは、そば粉８：ツナギ２で作る蕎麦で、外二八とは、そば粉１０：ツナギ２で作る蕎麦らしい。ここでは、
外二八を作るレシピとする。・・・軽量が簡単だしね。・・・なので、割合としては、そば粉が83.333％含まれる蕎麦
となるわけです。
あぁ、ちなみに、このレシピより、Youtubeに名人のそば打ち実演があるので、そちらを参照する事を推奨します。
二八蕎麦 4～5人前
材料：そば粉(500g)、中力粉(100g)、卵(中1個)、水(300ml)、打ち粉(200g)、本返し(150ml)、カツオ節(厚削り 50g)、
さば節(50g)、昆布(100mm四方)
道具：めん棒(長2本、中1本)、のし板(清潔なテーブル等)、麺切り包丁(菜切包丁でも)、まな板、鍋(大・小)、すいのう、
笊、こね鉢(大きめのボールでも可)、細目篩、ボール(小)、こま板
①蕎麦つゆの仕込み。
蕎麦を打つ2日前の夜に小さめの鍋に分量外の水200mlをいれ、昆布に切れ目をいてれ一晩おいておく。
翌日、80度ぐらいまで加熱して出汁を抽出したら、昆布を引き上げ、出汁をボールなどに移しておく。
小鍋に分量外の水600mlを沸かし、沸騰したら、一端火を止めて、かつお節、鯖節を、入れ、再び強火で15分程煮だす。
最初のうちは、アクが出るので丹念に掬い取る。煮だしたら、出汁を濾して、ボール等に入れておく。大体350ml程に
目減りしているかと。
鍋に、分量の本返し、鰹出汁300ml、昆布出汁150mlを混ぜ入れ、80度まで加熱する。常温に冷ましたら、翌日まで冷蔵庫
で保存しておく。
②そば打ち準備
そば粉を篩い、500gを計量し、こね鉢に入れる。同様に中力粉を篩い100gをこね鉢に入れる。
小さめのぼーるに溶き卵を作り、水を加えて、粉全体重量の40%の重量の溶き卵水を作る。(この場合、240gになるように)
蕎麦打ちでは、その日の湿度等により、微妙に水分を調節する必要があり、大体38%～45%位の割合になるので、40%程を
予め計量して作成しておく。又、別途100ml程水を用意しておいて、不足時の微調整用としておくと便利かも。
③水回し
こね鉢の粉をまんべんなく混ぜた後、作っておいたとき卵水を2/3分量程回し入れます。
水分がそば粉粒子全体に行き渡るようによーく混ぜます。全体が、しっとりして粉っぽさがなくなるように、よく混ぜます。
残りの溶き卵水半分を回し入れ、更にかき混ぜていきます。全体が、そぼろ状になる感じですかね。
この時、大きな塊ができていたら、崩して、まんべんなく混ぜ、均一のそぼろになるようにしていく。
残っているとき卵水の入ったボールに水を100ml程足す。
水を手ですくい、加減しながら少量づつふりかけては、混ぜるをしていくとあるところで、粉の粘り気が増し、20mm程の
塊になるよう変化していく。この状態になったら、一握り程を手のひらでこねて、生地の状態を確認する。
捏ねた生地を棒状にして、半分に折ってみて、ひび割れずに曲がればOK。油粘土ぐらいかな。ひび割れるようであれば、
さらに加水して混ぜあわせて状態を確認する。・・・まぁ、3枚程度打てば、ある程度わかるようになるかと。
④捏ねる
生地を一塊に纏め、いい感じになるまで、こねていく。捏ねる時は、生地を丸くするように心がけ、外から中心に捏ね入れる
感じで。更に、それを一定方向に回しながら繰り返していく事で、菊の蕾のような形状になっていく。外側にひびや傷がなく
ツヤっぽくなればほぼOK。これを菊練りって言うらしい。そして、真ん中がヘソだそうだ。今度は、鉢アールを利用して、
ヘソを頂点とする円錐型に生地を整える。できたら、頂点を下にして、丸く押しつぶして、厚み30mm程の円盤にして
捏ね行程の完了とする。この状態で、ビニールなどを掛けて保湿しておいて、手を綺麗に洗い、手にこびりついた粉を
除去しておく。このへんの行程はyoutubeでよく予習しておくと、失敗がなくなるかと。
⑤打つ
のし板の上に打ち粉をふってから、生地をこね鉢から取り出し、のし板の上に配置する。
手のひらを使い、厚みが20mm程度になるまで円形を保ったまま押し伸ばす。
生地の上にも打ち粉を軽く振り、短いめん棒で、生地の中心から上に向かってに小刻みに押し当て、伸ばす。
上まで伸ばしたら生地を45度程右に回し、生地の中心から、上に押し伸ばして行く。同じ力で、同じ厚みになるように
伸ばしていくのがコツとなる。これを8回繰り返すと、丁度1周生地を均一にのばした形となり、7～8mmの厚みになっている
と思われる。生地の下側から、長いめん棒で生地を巻き取り、軽く押し転がしながら生地を伸ばしていく。
ある程度伸びたら、めん棒を立てにおいて、生地を広げていく。生地を広げると、横長の菱型に伸びているので、
打ち粉をふってから、生地下側からめん棒に巻きとって行く。これを同じような力配分で軽く押し転がして生地を
伸ばしていく。この工程を何回か繰り返して、厚さ2mm程度まで延し広げていくと、生地は、台形・・・上手くいけば正方形
に伸びているはずとなる。ここで、又下側から、生地をめん棒に巻きつける。この時、上側3分の1程度生地を残した状態に
し、短いめん棒で、生地が1.5mm程で均一になるように転がし伸ばす。
広がっている部分の生地が均一になったら、上から、別の長いめん棒で巻き取る。これは、延した生地を乾燥させないため
の措置となるらしい・・・乾燥して、どう酷いことになるかは試していないのでわからないところだが・・・
次に、生地の真ん中3分の1を広げ、めん棒で厚さを整える。余り力任せにやると、歪んで、だぶついてしまうので、均一に
延す事を心がけるようにする。延したら、上側のめん棒で巻取り、残りの3分の1を広げ、のしていく。
全て、納得するだけ均一にのせたら、打ち行程は完了となる。
⑥切る
生地を広げると台形や長方形になっていると思われる。表面に軽く打ち粉をふってから、生地の長い側の辺を半分にする
ように、生地を折りたたむ。半折りの長い生地になるかと。
次に、長い方の辺を3つ折りにするのだが、生地に打ち粉をふってから、下側から、折りあげていく。3面目の生地は、折り目
より、10mm程長くなるようにすると、ほつれずに切れるようになるとのこと。
折れたら、まな板を用意し、まな板の上にも打ち粉を軽く振り、その上に生地を置く。更に生地に打ち粉をふりかけてから、
こま板を生地にあて、2mm程度に千切りしていけば、生蕎麦の完成となる。厚さと、幅を均一にそろえておかないと、次の
茹で 行程での仕上がりにムラができるので慎重に切るのが宜しいかと。ある程度きり進んだら、麺包丁で掬い上げ、皿等に
移しておく。
⑦茹でる
大鍋に湯を沸騰させる。260mm鍋に8分目位か。グラグラのまま、生蕎麦を3束程ほぐし入れる。蕎麦が浮いてくるまでは
箸などでかき回さない方が良い。再沸騰ちょい前に蕎麦が浮いてくるので、火を調整して、蕎麦が泳ぐくらいの火勢にして
約60秒程茹でる。（一回の茹でで2束分くらいかな。それを3回繰り返す位で全部茹でられるかと。）
60秒たったら、直ぐにすいのうで蕎麦を掬い、冷水を張ったタライに蕎麦を入れて洗いながら締めていく。
一端、笊に上げ、再度タライに冷水を張り、蕎麦を洗ってから、笊やせいろ等に盛り付ける。
事前に準備しておいた蕎麦つゆをそば猪口等に入れれば完成。
薬味に、青みネギの小口切り、擦りワサビ、柚子の皮、とろろ芋等を添えておくと色々楽しめる。
普通の蕎麦として、これで十二分に美味しいのだけど、鴨すきの残り汁を蕎麦つゆとして、利用すると、完成度の高い
鴨南つけ蕎麦として、感動することができると思う。
ぱなけあも昨年秋から始めたばかりだけど、２～３度打てば大分美味くできるようになること間違いなしです！！