鴨、雉子、鳩、ヒヨドリ等、猟期にはいると鳥の解体をする機会が増えてくる。
小型の鳥等は、丸のまま料理する事が殆どだけど、ちょっと大きめの鳥は、精肉して、骨を外したほうが、
料理のバリエーションが増えるので、この手順を覚えておくと便利かも。
まぁ、知り合いに猟師がいたり、鶏でも飼っていなければ、そうそう丸のままからの精肉なんてする機会
はほぼないかもだけどね。
材料：鳥(綺麗に処理してあるもの)
道具：出刃包丁、肉切り用包丁、まな板、皿 等
まな板の上に胸骨を上向きに鳥を配置する。
胸骨にそって肉切り包丁を入れ、骨にそって肉を剥がす感じに、包丁を進めていく。
胸骨が終わる辺りまで剥がせたら、次は、反対側も同様に刃を入れ、切り開いていく。
両側とも切れてきたら、出刃包丁で鎖骨を分ける。
更に肉切り包丁で左右の肉を烏口骨の真ん中程度まで切り開いていく。
両側に広がる厚い部分が胸肉となる。胸骨の一番深い部分あたりから、ささみを分離することが可能。
更に切り進め、上腕骨(手羽元)を肩甲骨から外す。
足側に行き、大腿骨を腸骨から外す。
この時点で左右に綺麗に肉が広がるようになるので、左右を繋ぐ皮と腰椎の間に包丁をいれて、
そぐように取ると、１枚の肉塊とすることができる。
肉塊が大きいようなら、左右を等分で切り分け、更に、もも肉部分、手羽部位を切り外せば、
胸肉の塊にすることができる。
手羽部位、腿部位の骨を抜けばそれぞれの肉塊にすることができる。
骨側の首部分の皮は、円筒に抜き取ることができる。
さらに、肉を取った後に残った頚椎に付いている肉をこそぎ取ると、せせり身となる。
この時点で、骨に肉が残っている場合は、丁寧にこそげとり、細切れ肉をあつめる。
また、成形時に切り取った端肉、端皮、脂身等は、すき焼きにする時の出汁の元にできるので
ぞんざいに扱わないようにする。(笑
これで、ささみ、胸肉、手羽元、手羽先、腿肉、せせり身、細切れ、皮の精肉が完了。