猟期に入り、獲物と時間に余裕があると作る一品となります。
合鴨のスモークなんかと比べ、不自然な脂も無く、上品な脂がうっすらとのった
香りの良いスモークに仕上がり、今の所、皆が好んで食べてくれていますので
お薦めできる燻製の一つです。
鴨2羽分
材料 ：陸鴨(マガモかカルガモがよい。2羽)、岩塩(15g)、砂糖(7g)、黒胡椒(3g)、酒(10ml）、玉ねぎ(半分)
ローズマリー(フレッシュ1枝)、ローリエ(1枚)、パセリ茎やニンニク等(おこのみで適宜用意)、ウィスキー
道具 ：ジップロック(大1枚)、大鍋(1)、温度計、ゼムクリップ中(8個)、燻煙材(桜、クルミ等を適量)
燻製器(熱源含む)、ストロー(1本)、キッチンタオル、タコ糸、太い針、霧吹き
① 精肉
肉は鴨を解体し、胸2枚、脚2本を取り分けておく。
胸肉と、もも肉にまんべんなくホークで穴を開けていきます。肉面、皮面共に。
・・・・余った他の部位は、別料理にでもしちゃいましょう。
※ぱなけあ。は内臓系は、甘辛く煮たり焼いたり、手羽は、素揚げ、皮やセセリは、串焼き用の
材料にしています。
② 調味料
小さなカップ等に岩塩を分量だけ削り、砂糖、黒胡椒も分量を計って混ぜあわせておきます。
更に、酒と、すりおろした玉ねぎ半個分を混ぜあわせます。
ローリエ、ローズマリー等も細かくちぎり、カップに入れて混ぜあわせておきます。
③ 漬け込み
ジップロックに肉と、調味料を入れ良く揉み込みます。
空気を抜きチャックをして冷蔵庫に3日ほど寝かせます。
※空気は、ストローで吸うと綺麗に抜けますが、汁を吸わないようにね。
※1日1回は揉んでから天地を変えます。
④ 塩抜き
漬け込みが完了したら、ジップロックから取り出し、肉に付いた玉ねぎや香辛料等を良く洗い
流します。これで塩抜きは完了です。キッチンタオルで良く拭いて水分を取ります。
漬け込み用のジップロックをよく洗い、中側の水分をよーく拭き取ってから、
再度肉をジップロックに入れ、空気を抜ききる気持ちで封をします。
※ストローが苦手な場合は、桶に水を張って、ジップロックを沈めながら封をすれば、
水圧で空気が抜けていきます。
⑤ 加熱加工
大鍋に60℃に加熱したお湯を沸かします。そのお湯にジップロックを浸けていきます。
万が一封から浸水しないように、封は水面より高い位置においておきます。
※ぱなけあ。菜箸等でうまい具合にやってます。
その後弱火で、検温しながら65℃～70℃を保って90分程浸しておきます。
⑤ 追熟
⑤の過程を終えたらジップロックを引き上げます。多分、肉汁と、鴨脂がでていますので、
そのまま粗熱がとれるまで待ち、粗熱がとれたら、その状態で冷蔵庫に一晩寝かせます。
滲み出した肉汁に一晩漬け込む訳です。
⑥ 風乾
ジップロックからとりだします。冷蔵庫にほかんしてあったので、鴨脂が凝固して、
表面がぬる付いていると思います。ぬるま湯で洗い流してからキッチンペーパー等で
表面の水分を拭き取り、風乾用に、針で肉にタコ糸を通し、輪を作っておきます。
※肉だけにタコ糸を通すと外れ易いので、肉部分と、皮、両方に糸が通るように
刺すのが吉。肉をクリップを加工したS時フックでぶら下げ、扇風機の風を1時間程度
あてていきます。
⑦ スモーク
スモーカーに熱源を入れ、内部温度を65度に調整し、温度が安定したら鴨肉を
ぶら下げていく。20分程庫内で加熱を続けたのち、チップを入れて40分程燻す。
この時、庫内の温度が上昇し易いので、温度管理に注意する。
いぶし終わったら、さらに30分ほど庫内で加熱を続けます。
⑧ 仕上げ
出来上がったら温かいうちに取り出し、ウィスキーを肉にミストします。
こうすることで、仕上がりが良くなります。
粗熱をとったら、冷暗所か、冷蔵庫で一晩寝かして完成となります。
切り分は、薄いそぎ切りに。肉を斜め下に切っていくと良いでしょう。
ロゼ色の鴨のスモークはつまみにピッタリです。
チーズ、野菜、等とクラッカーに乗せて出せば、おやつ代わりにもなりますし、
パンに肉とチーズをのせて焼けば、美味しい朝食にもなります。
熱処理とスモークの効果のせいか日持ちもよく、冷蔵庫保管なら2週間程は
問題なく保存ができてました。。。それ以上は実験していないのでわかりませんが。
まぁ、保存は、自分の責任でチャレンジするのがよろしいかと。。。