今までは鴨すきで残った割り下を蕎麦つゆ代わりにして、鴨南風つけ蕎麦としてきましたが、鴨南つけ蕎麦だけ
食べたい時に不便ぢゃん！って意見をいただきましたので、この猟期中にメインとしての鴨南つけ蕎麦レシピを
作ってみました。ギトギトとしつこくなく、すっきりと仕上がった秀作と自負しておりますので、機会があれば
是非試してみてください。
因みに、「マガモ南つけ蕎麦」でなく、「シン・カモ南つけ蕎麦」ですので、カモは、マガモでなくても
問題ありません。
鴨南つけ蕎麦(2～3人前)
材料：蕎麦(必要量300～500g)、蕎麦つゆ(2～3人分)、鴨肉(半身＠陸鴨が理想)、ネギ中太(4本)、塩(適量)、胡椒(適量)
醤油(大匙1)、あれば、野菜くず(人参の皮とかキャベツの外葉とか)
道具：鍋(大、小)、フライパン(本体+蓋)
① 鴨肉の下ごしらえ。
予め精肉された鴨肉(胸、手羽、腿)に塩、胡椒をふりかけなじませておく。
肉側によく揉み込むのがコツ。できれば岩塩を使うのがより良いかな。岩塩中の硝酸塩が硝酸還元菌によって
亜硝酸塩に変わって、より良い発色や、ボツリヌス菌の制菌作用が見込めるので。。。
※還元されるほど長期に渡り漬けるわけではないので、まゆつば物というかまぁ、思い込み調味料ですかね。
今回はカルガモを利用。② ネギの下ごしらえ。
よく洗ったネギ4分の1本を40mm程度の白髪ネギにして、とりおいておきます。
ネギ1本の白い部分を30mm程度の輪切りにしてとりおていおきます。
残ったネギ(青い部分も)を50mm程度で斜めにざく切りにしておきます。
③ 本調理
フライパンを熱し、胸肉を肉側から入れます。手羽、腿も入れてから、やや弱い中火にして表面に焼き目を
つけつけていきます。焼き目が付いたらひっくり返して同じように皮側も焼き目をつけていきます。
火を通す必要はなく、あくまで、外側に焼き目を付けるのと、脂を染み出させるのが目的となります。
焼き目がついて、脂が滴ってきたら、肉を一旦取り上げて、ざく切りにしたネギ、野菜くずをフライパンに
入れて、その上に肉を並べ蓋をします。火を極弱火にして10分焼いていきます。
10分後に肉をひっくり返しさらに10分程蓋をして焼きます。
④ 本調理2
肉を焼いている間に蕎麦つゆに醤油を加え沸騰しない程度に加熱しておきます。
肉が焼けたら取り上げて粗熱をとっておきます。胸肉の中はロゼ色ですが、火はちゃんと通っているので
大丈夫です。(赤いのが嫌な人は更にレンジで1分程加熱すればよいかと。)
フライパンのネギ、野菜くずを取り出し、鴨脂＋野菜エキスのタレだけに分離し、そのタレを温めていた
蕎麦つゆにブレンドします。これで、ベースができました。
⑤ 本調理3
30mmに輪切したネギをレンジで1分加熱後、フライパン(洗わない)に入れて焼き目をつけていきます。
焼いた手羽、モモ肉は、骨を抜いてから、適当な大きさに切ってベースつゆに入れてしまいます。
焼いた胸肉を薄くそぎ切りにして、焼き目を付けたネギ、白髪にしたネギと共に、器に盛り付けます。
⑥ 仕上げ
この時点で蕎麦を茹で上げます。手打ちそばなら1分程度で茹で上がるので、逆算して蕎麦を茹でる
段取りをしておくと良いでしょう。
ベースのつゆも沸騰寸前まで温めて置きます。
蕎麦が茹で上がったら、よく締めて笊に盛ります。
⑤で用意した器にベースのタレを注ぎ入れれば、真・鴨南つけ蕎麦の完成です。
もりもり喰うも良し、ちびちびお酒を飲みながら食べるも良し。まぁ、お薦め出来る程度には美味しい
はずです。
鴨肉、ネギの旨味が溢れ蕎麦に絡みついてきて、一口すする毎に次を欲してしまうかと。
ただ、ぱなけあ。は、これを食べたあとでは、そこらで出てくる合鴨で作られたギトギトの鴨南モドキが
食べられなくなってしまいましたが。。。
※ 焼いた時に出たタレは、想像以上に甘味が強いので、蕎麦つゆとブレンドする時は味を見ながら入れるのが
よろしいかと。ぱなけあ。は、最初、タレをぜ～んぶ入れてみたらすごく甘いつけ汁になったしまいましたね。