狩猟シーズンをすぎるまでに、結構な勢いで獣肉をおすそわけ頂き、気がつけばそこそこの量が備蓄
されているのだけど、精肉時に発生する端肉や、そのままでは固いすね肉、すじ肉等はひとかたまりにして
冷凍していって、そいつらがまとまった量になると美味しく食べるためにソーセージに加工するって
寸法。素材はイノシシと鹿のスネ肉や端肉。焼いて食べるとありえないほど固くて笑えてくるぐらいだし。
のわりに、噛み締めるほどに良い味が出てくるわけだからソーセージには丁度良いのかなってことで。
今回は、羊腸のケーシングを利用するから、ウインナーって部類になるのか。本当は、鹿の腸を使いたかった
のだけど、今期、鹿の内蔵は貰えなかったので。。。
ウインナーソーセージ1,500g
材料：イノシシ肉(スネ・ロース600g、バラ500g)、鹿肉(スネ400g)、岩塩(20g)、冷水(100ml)、
羊腸ケーシング(6m)、牛乳(1,000ml)、氷水(1,000ml)、塩(100g)
セージ・ナツメグ・カルダモン・コリアンダー・粒胡椒・乾姜・生ニンニク・生姜・唐辛子(各7g)
道具：ミートミンサー、ボール(大、中)、鍋、脱水シート(1枚)、ゼムクリップ、スモーカー、温度計、
スモークウッド(ヒッコリー12h分)、食品加工用手袋、ミル(細めに設定)、まち針
①ジビエ系の肉(猪、鹿)は、前日より24h程牛乳に浸け、冷蔵保存しておく。
②牛乳から肉をあげ、軽く洗ってから水気を拭き取ったうえで、
脱水シートにくるみ冷蔵庫で1時間程脱水する。
③脱水中に、各香辛料をミルで挽いておく。
唐辛子とニンニクは、別容器に取り分けておく。
※香辛料を挽く順番が大事。ミルでは最後から
2番めに唐辛子、最後に乾姜を挽くようにする。
※生は、生姜をおろしてから、ニンニクをおろすと良い。
④用意した全ての肉を粗挽きミートミンサーにてひき肉
にしていく。(室温は低めに。家では10度以下にしている)
⑤全てのひき肉、岩塩、冷水、香辛料(ニンニク・唐辛子以外)を中ボールに入れる。
⑥大ボールに氷水と塩を入れて混ぜておく。又、ケーシングをため水に入れておく(30分程度)
⑦大ボールの氷水に具材を入れた中ボールを浮かべ、冷却しながら、
粘りが出てくる(エマルジョン化する)までこねくり混ぜる。(調理用手袋をすること。)
※この状態で具材を2等分し、片方に唐辛子とニンニクを入れて
更にこねくり混ぜる(チョリソも作っちゃう)
⑧エマルジョン化したら、上から圧をかけて、具材に混ざっている
内部の空気を抜いた上で、ラップをかけてボールごと冷蔵庫に
30分程度寝かせる。(一晩ぐらい寝かしても良いらしい)
⑨ふやかしたケーシングを絞り出しノズルにセットしていく。。。
コンダムさんもこの時に閃いたんだろうな。。。
⑩絞り器にノズルをセットし、具材を入れたらケーシングに向けて
ゆっくり絞りだす。具材が出てきたら、先端を糸で縛る。(空気が入らないように。)
⑪ちょっと強めに、でもケーシングの強度を意識しながら内圧をギリギリに
ずず～んと、絞りだして、1本の長いソーセージにしていく。
※できてきた腸詰は、いったん受け皿に渦巻状に置いていくとよい。
この時、気泡の混入を発見したら、まち針を刺して空気を抜いておく。
⑫最後に末端を糸でしばり完全な1本ソーセージにしたら、
小分けソーセージに加工していく。
⑬ソーセージの真ん中を2回転ほど捻じり2本にする。
⑭捻った端から70mm位先を2本同時に2回転程捻る。
⑮このままでは、先の工程で捻りが解けてしまうので、どちらか片側の1本を、
形成されたソーセージの間をくぐらせる。
これで捻じりが解けることはなくなる。
なんて言うか、バルーンアートみたいで楽しい。。。
⑯この要領で、順にねじり上げていけば、
鎖状の生ソーセージが出来上がる。
ので1時間程風乾する。
⑰できるだけ大きな鍋に70度のお湯を用意し、
ソーセージを静かに入れる。当然湯温が下がるので、
65度になるまで加熱し、65度をキープさせたままで
20分ボイルする。(温度と時間はきっちり管理すること)
⑱ボイルが終わったら、粗熱をとって好みの時間
冷蔵庫などで表面を乾燥させる。
⑲燻製器にぶら下げて、60度以下で60分～120分程燻
した後常温まで放置して完成です。
(一晩程冷蔵保存するとより安定して美味しくなるよー)
早速喰らってみたら、なんてぇか、ちょっとぼそぼそ。。。脂分が少なかったかな。あとは、挽加減が細かすぎた。
バラを300g、背脂200gとして、こいつらは粗みじんにする程度がよいかも。
あとは、味だな。普通に美味しいけど、塩は、1.5倍入ってもいいかな。チョリソ分は、唐辛子を倍量いれる必要が
あるかも。。。
今回は、6m程作ったので、当分ウインナーソーセージには困らないかな。
今後の課題は、ケーシングの自作。。。購入すると高いので、満足感が半減しちゃうんだよね。