とりあえず、ぱなけあ料理の基本調味料的に利用している「返し」の適当レシピですね。
市販のつゆのもとよりも自分好みの調味料を作り出せると思います。
んで、この「返し」。熱を利用する「本返し」と熱を利用しない「生返し」と２通りの作り方が
あるようですが、ぱなけあは1週間程度でできる「本返し」で作るようにしています。
(生返しは、1か月以上かかるようです)
材料：みりん(200ml)、砂糖(150g)、濃い口醤油(1,000ml)
道具：鍋(中)、漏斗、瓶(陶器・ガラス)、綺麗な布巾
①鍋に分量の味醂を入れて、弱火で煮切る。沸騰させて２～３分位。アルコールを飛ばすこと。
②一端、火を止めて、分量の砂糖を入れ、軽くかき混ぜてから、ごく弱火にかける。
③砂糖が全て溶けて、味醂に透明度が戻ったら、再度火を止める。
④醤油を２～３回に分けて、鍋に注ぎ、軽くかき混ぜ、再び弱火にかける。
⑤沸騰する前に(細かい泡が浮いてきたら)火を止めてちょっと冷ます。
⑥軽く冷めた処で、鍋に綺麗な布巾をかけ、１晩程放置する。
こうすることで、余分な水蒸気が抜けるのと、外気にさらされ、「寝かし」が進むらしい。
⑦漏斗で、用意した瓶に移し、蓋をして、冷暗所に１週間程放置すれば、完成。
美味くとった出汁とあわせれば、辛汁や甘汁、饂飩つゆになるし、煮つけや丼つゆ天つゆ等のベースに
もなるし、味醂等で割れば、焼き物のタレのベースにもなるから、本当に便利なんですよね。
さて、今夜は、返しを使って、ブリアラの煮つけでもつくろうかしら(笑