寒に入ると仕込むようになりましたドライソーセージ。
皮なしのサラミや、カルパスでも燻煙行程や乾燥行程などをけっこういい加減に
できる位の似非レシピになります。本格を目指す場合は、参考にはならないと思いますが
こんなレシピでも安全性を踏まえた上で好みの味に作れるのでなかなか気に入っています。
サラミやカルパスを2.5Kg程作る場合。
※少ない量でも作れるのですが、1回でこのぐらい作るとコストパフォーマンスに優れるかと。
材料：豚ひき肉 900g、牛豚合い挽き肉 900g、豚バラ肉塊 700g、
硝酸塩含有の岩塩 50g、砂糖 8g、粗挽き黒胡椒 10g、ナツメグ 13g、セージ5g、ローズマリー5g
、ケーシング(羊腸・豚腸等)、冷水 25ml、ラム酒 50ml、(半分をチョリソ系にする場合は唐辛子系パウダー 10g)
道具：フードプロセッサ、ボール大中、絞り器、大鍋、ジップロック、燻煙器、サクラスモークウッド 3本、ピートパウダー 30g
軍手、ゴム手袋、金網(焼き網)、温度計
① 材料購入
本当はお肉の塊を購入して自前で挽くのが良い(豚腿３：牛腿１：豚バラ１．５の配分)のでしょうが、難しい場合は、
お肉屋さんに頼んで朝挽きのお肉を用意するのがよろしいかと。豚バラは塊で購入する。
肉の配分は各自の好みになるけど、牛肉の比率をあげると、熟成後の香りが独特のものになる。。。すえた感じ。。
② 下準備
豚バラ肉をフードプロセッサにかけ粗みじんにし、小さめのボールに移して冷凍庫に入れる。
岩塩をミルで挽く。香辛料もホールの場合は、全てミルで挽いておく。
岩塩、砂糖、香辛料を一つにまとめて混ぜておく。
③ 下ごしらえ
ひき肉を大きなボールに移し、冷水をふりかけ、軍手の上にゴム手袋をしてから、調味料パウダーを徐々に加えつつ
かき混ぜ、エマルジョン化させる。
程よく混ざると、肉がモチモチになり、かき混ぜること自体が難しくなるので、ラム酒を加えて、少しモチモチ感を
緩めるように混ぜ合わせ、最後に豚バラの粗みじんをざっくりと混ぜ込む。
まんべんなく混ざったら、一旦冷蔵庫に入れ、１時間～３時間程度寝かす。
このあたりで、羊腸ケーシングの塩抜きをしておく。
この段階で、色々な味にする場合、お肉を別ボールに小分けし、調味料を追加する。
今回は、自家製ハバネロパウダーで、チョリソ風のドライソーセージも作成してみる。
④ 形成
豚腸や、サラミ用のケーシングが用意できる場合は、絞り器のアタッチメントをサラミ用に変更して、絞り器で
詰めていけば良い。ケーシングが用意できない場合は、適量を手に取り、ハンバーグを作る要領で、肉内の空気を
抜いた上で、20mm～30mm位の円筒型に形成し、網の上に並べていく。
お互いくっつかないように千鳥にキッチンペーパーを巻いてみた。・・・風乾後はがすのがちょっと面倒。。
カルパス分は、羊腸ケーシングをアタッチメントにセットし、絞り器で絞り込んでいく。こちらは、ソーセージを
作る時と同じ要領で、形成していく。
⑤ 風乾
屋内でも摂氏5度前後までしか上がらない環境であれば、虫やホコリが集らないようにして、一昼夜風乾する。
屋内温度が高くなる場合は、冷蔵庫に入れて風乾する。
片付けの時、搾り器に余った具材は、ひとまとめにしてちょっと香辛料の効いたハンバーグとして、
焼いて食べちゃいましょう。。
⑥ ボイル
簡易式なので、60℃でボイルするか、温燻して、低温消毒するわけですが、今回は、冷燻をおこなうので、
60℃のお湯でボイル120分程ボイルする。サラミは表面が皮ばっているので、お互いをくっつけないように
ジップロックに入れて空気を抜いてから大鍋のお湯につける。ドライソーセージは、そのまま、お湯に漬ける。
60℃をキープして 120分ボイルをしたのち、3時間位鍋に放置。その後引き上げて、ソーセージは、水分を飛ばす。
サラミは、ジップロック内に油が出ているので、ペーパータオル等で綺麗に拭いておく。
⑦ 風乾２
ソーセージ、サラミ用の肉塊を、燻製器内に配置して12時間程度風乾する。
⑧ 燻し
サクラのスモークウッドを利用。
こちら、1本で約5時間程燻せる線香みたいなしなもの。1本に火を点け、燻製器に配置したら、スモークウッドの
背に、ピートパウダーを10g程乗せておく。程よくピートの香りが付くのだけど、なければ無いで問題ないけど。
5時間いぶしたら、そのまま翌日まで放置。翌日同じ時間に次のスモークウッドに火を点け、ピートパウダーをのせて
燻す。。。。同じ工程を翌日まで、計3回行う。
⑨ 熟成
燻したのち、真冬で日中の温度が10℃まで上がらない場合は、そのまま燻製器に放置し、10日程熟成させると、
サラミらしくなるので食べ始めることができる。が、30日程熟成させたほうが、脱水も進み、より味わい深い
ドライソーセージになる。
これを作ると、ロックでシングルモルトウイスキーがのみたくなり・・・冬山に氷を採取しにいきたくなるんだよね。
ストーブにあたり、ぺらっと薄切りしたドライソーセージをつまみにお酒を頂く。。。。
けっこうな贅沢だと思います。。
