ラーメン屋さんで出てくるチャーシューって、癖になるほど美味しいですよね。
パナケアとしては、脂が載っていない赤身系なのにジューシーなチャーシューが好みで、
どうにか自宅で再現できないかと、色々実験してみて、最終的に行き着いたレシピがこれになります。
チャーシュー(一塊)肴的に4～5人前作成の場合。
材料：豚腿かたまり(500g)程度、醤油(150ml)、酒(100ml)、塩(10g)、ねぎ(1/2本)、ニンニク(一片)、生姜(ニンニクと同程度)
鷹の爪(1～2本)、黒胡椒ホール(10粒程度)、お水(大鍋分)
道具：大鍋、小鍋、マグカップ、検温計、ジップロックLサイズ(1枚)、菜箸(1組)、輪ゴム(2本)、調理用水糸(適量)、ストロー(1本)
①つけ汁の作成
調理開始前に大鍋に水をたっぷり入れて中火にかけておく。
分量の酒を小鍋に入れてアルコールがほぼ飛ぶまで煮切る。
そこに分量の醤油、塩を入れる。
ニンニクと生姜をスライスし、ねぎの葉の部分もよく洗い100mm程度に切りそろえておく。
②肉の下処理
お肉は、常温になるよう、調理の1時間程度前から冷蔵庫より出しておく。
形を整え、調理用水糸でぐるぐる巻きにする。最初から網タイツを履いているお肉なら、便利です。
大鍋の湯温が50度になっていたら一端火を止める。
③調理
ジップロックにお肉を入れ、①のつけ汁、ニンニク、生姜、鷹の爪、黒胡椒、ねぎ、全てもあわせて入れる。
ジップを半ば閉めた状態でストローを指し、中の空気を完全に吸い取る。(この時汁を若干吸ってしまう事もあるので、気をつける)
空気を完全に抜いた段階でジップを全て閉めると真空パック状態になる。
鍋の直径よりも長い菜箸の両端を輪ゴムで止め、菜箸の間にジップロックをはさむようにし、大鍋の湯に浸す。
大鍋の火力を最小にし、1時間で60度Cになるよう調整する。その後、60度を1時間半キープし、最後30分間は65度まで温度をあげる。
この時点で火からおろし、放置し、湯温が40度程度になったら、鍋から出して、冷蔵庫で保管する。
④盛り付け
翌日、お肉をジップロックから出し、水糸を外して、薄切りにすれば完成。白髪ネギと盛り付けたりすると一層美味しく頂ける。写真左上
端肉や、あまり部分を細かくし、チャーハンの具材にするのもよく、特に漬け汁を調味料にするとチャーハンの質が一段上がるかな。
因みに、鴨肉や、鹿肉でも美味しいチャーシューになるのでお薦めの調理方法となります。
※野生肉の調理では、温度管理を+5度程度高くしたほうが無難かも。