毎年、鹿を1～2頭頂くのですが、鹿肉料理に飽きてくると、大量に肉がだぶついてくるのですが、
そういう時は、日持ちのする肴として、こいつを仕込むわけです。
そもそも、鹿肉は赤身で油は皆無なので、ジャーキーを作るには、牛さんよりも都合が良いんです。
鹿肉ブロック1Kgを加工する場合。
素材：鹿肉ブロック(１Kg)、赤ワイン(300ml)、醤油(200ml)、砂糖(20g)、塩(15ｇ)、ニンニク(5～6片)
玉ねぎ(半個)、黒コショウ(適宜)、他お好みの香辛料(適宜)、スモークチップ(適当に)
道具：ボール、ゼムクリップ(30個)、干し網、リードキッチンタオル、脱水シート、燻製器、七輪、炭
おろし金、鋏、温度計、箸、ジップロック(大)、ストロー、キッチンペーパー、扇風機
①浸けこみタレを作ります。ボールに玉ねぎ、ニンニクを分量すりおろします。
②赤ワイン、醤油、砂糖、塩を分量だけボールに入れます。
③好みの香辛料を入れます。今回は、粒胡椒・コリアンダー10粒程度、ナツメグ少々、庭のローズマリーを
2枝、セージを3枚、ローリエ2枚、カルダモン2粒をチョイス。
④鹿肉を薄切りにします。切りにくいので凍らせて半解凍状態にすると切りやすいです。お好みで3mm～7mm程度
の厚さに繊維に沿って切ります。
⑤薄切りにした肉をジップロックに入れ、浸けこみ用のタレも全て注ぎ、空気を抜いて封をします。
※空気を抜くときは、ジップロックの端にストローをちょっと差し込み、差し込んだ部分まで封をしてから、
ストローから空気を吸い出すとほぼ100％吸い出すことができます。・・・汁は飲まない様に！
⑥ジップロックを軽く揉んで、全体になじませたら、冷蔵庫で24時間寝かせます。
⑦肉の脱水をします。ジップロックから肉を出し、溜めた水で肉の表面をすすぎ、キッチンペーパーで水気を
とってから、脱水シートに並べていきます。
※脱水シートは高価なので、ぱなけあは、赤ちゃん用の吸水シートを利用してます。・・・
⑧シートの上に肉を並べ終えたら、上からさらにシートを掛け、半降りにした状態で冷蔵庫に12時間程いれて
脱水をする。
⑨風乾をします。脱水が完了したら、シートを広げ、上側のシートを外し、お肉に黒コショウを振りかけます。
軽くなじませて、裏面にも胡椒を振りかけます。量は、お好みで。
あとは、干し網に並べていき、扇風機で風を送りながら1時間程乾かします。
⑩乾かしている間にゼムクリップを加工します。内側の部分を、ぐいっと持ち上げ、180度開きます。これで、
S字にしていきます。
⑪風乾の頃合いを見計らって七輪に炭を熾しておきます。
⑫風乾した肉の端に、S字にしたゼムクリップを通していきます。
⑬燻製器の網に、肉を吊るしていきます。
⑭最初の60分は、そのまま七輪にのせて蓋をせず更に乾燥を進めます。このとき、温度は50～60℃に調節して
おきます。・・・温度が上がりすぎたら、火力を弱めたり、火からおろしたりします。
⑮次に、燻製器にチップをセットします。チップ皿に小山が出来る程度入れてから、七輪に戻します。
暫く蓋は解放したままで、軽く煙ってきたら、蓋をして60分燻します。
※燻していると温度が上がってくるので、60～70℃を保つように調整します。
30分程で煙が出なくなってきたら、チップを一握り程度追加します。
⑯60分燻し煙が薄くなったら、蓋を開けて更に30分程乾燥をしていきます。
⑰火から下ろし、燻製器の上部をキッチンペーパーで覆い半日ほど落ち着かせます。
⑱燻製器から、肉を取り出し、Ｓ字フックを取り外し、好みにより鋏で細切りにすれば完成です。
更に半日程度、置いておくと味がこなれてきます。
結構いい味に仕上がっているはずですので、ビールの友に最高の一品だったり。
・・・筋が残っているお肉を利用すると、暫く齧る感じで顎も鍛えられそうです。
あと、浸け時間とかは、好みで調整頂ければと。時間が掛る作業なので、逆算して作り出すと
土曜の晩酌にあわせられますよ。