初夏ってところでしょうか。山菜の季節も終わり、鬱陶しい梅雨までの束の間、
山では色々な樹の実が食べ頃を迎える。
ナツグミ、各種木イチゴ、桑の実・・・・
そのまま食べても美味しいけど、ジャムや、果実酒に加工しても美味しく
食べられる。
おすすめは、フレッシュソース。
さっと、砂糖で煮詰め、バターを一欠。ざっくり混ぜれば完成。
屋外でも簡単に作れ、朝食時等、パンケーキにかけると、非常に美味しい。
・・・ヨーグルトにかけたりする場合は、バターは入れない方が良いかも。
写真は、拠点の仮設作業を行うためにちょい早めに現地到着したので、散策中に
見つけて、早速喰らったベリー達。
木イチゴ、、、これは、モミジイチゴ。さっぱりと甘酸っぱく美味しい。
桑の実・・・ほのかな甘味。舌ベロが、濃い紫色に染まる。。。
ナツグミは、まだ酸味のほうが強い感じだった。
写真撮り忘れて、喰い呆けていたのは、ご愛嬌ってことで。
孵化後4週間。雉の雛達もウズラ大に成長し、流石に雛ゲージでは手狭になった。
21日齢で、保温器具を外し、ちょっとづつ外気にもなれさせたので、28日齢で
巣立ち・・・？
というか、屋外の雉舎に放す。
最初はおっかなびっくりしていたけど、先住していた雉（メス）とも顔合わせを
行い、どうやら、追い立てられることもなくスムーズに合流してくれた。
これでひとまず育雛も完了。
また、晴れ間を利用して、少量ではあるが小麦の収穫も行った。
麦を刈り取り、束にまとめ、吊るして乾燥。1週くらいたったら、脱穀するかねぇ。
利用するのは、麦わらの方だから、採れた麦は、今秋撒く分と、あまりは
鳥たちにでもあげるかな。
で、麦わらで何をするかってぇと、次のワークショップのネタって事で
蛍籠の材料になってもらう。
昨年は、ネタとして仕込めず、やむなくロープブレスレットの編み込みにしたけど
どうもなれていない人にはいまいち不評だったし。
やっぱり単純で面白いもの。これがいいね。今年は楽しんでもらえるだろうか。
仕込んで1ヵ月。ちょうど晴れ間と重なったので、開封と仕上げの行程へ進む。
開封すると、上がっている塩水の所々に、カビコロニーがあったものの、許容範囲か？って感じだったので、一旦コロニーを除去したのち、塩水をぬいて状態確認。
上面にあった筍を掬うと、グズグズに崩れる感じに酸化。。あ、これ失敗だったか？
と思いつつ、下の筍を取り上げてみると、ちゃんと、漬かってる。匂いを嗅いでも、腐敗臭はない。その層以降は期待通りに漬かっていた。
一旦、漬かっていた筍を全て取りだし、水洗いののち、筍のブロックを繊維に沿って薄切り...メンマサイズに切ってから、天日干しとし乾燥行程に。
一日干すと、しおしおしてくるので、日の入りには取り込んで、屋内で送風乾燥を続ける。二日目も、天日干しをすると、スルメのような乾物状態に。
加工はこちらで完成。一応、乾燥塩メンマって感じで。
早速調理検証。
まずは戻し行程。
水洗いした乾燥塩メンマを鍋に入れ、たっぷり目のみずと共に加熱。90℃位で30分キープ。火を止めて常温まで冷めたら、ザルに揚げて軽くもみ洗いをし、再度たっぷり目の水と共に加熱。90℃位で30分キープしたら今度は一晩放置。ここまでで、大体目方が9倍位になっている。
朝一に、再度軽く洗い、たっぷり目のみずと共に加熱し、沸騰寸前で火を止める。
ザルに揚げれば、、戻しは完了。
戻し終わったメンマは、前回と同じレシピで、調理を実施。
で、おっかなびっくりしつつの実食。
。。。。あ、こりゃほぼメンマだ。
香りは薄めだけどメンマ独特の物が出ているし、噛んでいくと、淡い酸味も感じる。
歯応えも、メンマ！！って感じになってるし。此方の方法も、成功例としてよさそうだな。
ポイントとして、
・塩水は、煮込みながら30%以上にしておく。
・筍は、小一時間程度、無添加で湯がく。
・樽内に綺麗なビニール袋を入れておく。
・湯がいた熱々の筍と、煮込んだ此方も熱々の塩水をビニール内にひたひたに詰めていき、空気を抜いて密封。
・重石をのせて一月ぐらい放置
・開封後水洗いして、ほどよくカットしてから、乾燥させる。
とまあこんな感じでしょうか。。
次回は、素のまま漬け筍さんかな。
とうとうこの日がやってきた。。
仕込み当初から半信半疑で試してみたものの、どうも胡散臭い。
ってか、ホーロー容器の周りは腐敗臭っぽいものが、じんわり漂っている
感じだし。。。。
とりあえず、流し周りはきれいに片付け、万が一の漬け汁跳ねに備えておき、
換気扇全開で蓋を開けてみる。
臭い。。。でも、メンマ臭って感じかな？
ただ、あがってきている水に寒天のような浮遊物が混じっていたりする。
それでも、カビについては、一切認められず一寸不思議な感じではある。
とりあえず、重石を抑えてあがった水を捨てる。
ドロっとしたものも一気に流れたけど。。。。。
そして、重石をどける。一応、筍の形はあるし、状態を確認するため
取ろうとしたら、グズグズに。。。あ、、、と思い、思い切って人差し指を
下に押してみると、ほぼ抵抗なく下までズブズブと潜っていく。。。
どうやら全ての筍がグズグズになっているよう。
はい、結果、失敗ですね。。。このやり方はだめってことになる。
う〜ん。
庭先のコンポストに全て廃棄してきた。orz
んで、よくよく調べてみると、乳酸発酵は、嫌気性菌を利用するとの事
でしかも、耐熱性に優れているので、湯がいた程度では死なないらしく、
筍が茹で上がった直後熱々の状態で他の雑菌死滅している状態で、密封
し、漬ける事が重要とのこと。。。ああ、まぁ、冷めたのをうまく並べ
ながら漬け込んだからななぁ。それじゃ駄目だったてことね。
こちらについては来年再度検証にチャレンジしよう。
ちなみに、素手であの物体をイジったので、1日メンマ臭が手から抜けなかったよ。。。
どんだけ洗っても、匂いが、素肌に染み込んでいる？って位だった。
ってことで、来年の備忘をまとめる
・筍は湯がいて熱々のうちに樽内に用意した清潔な布団圧縮袋に入れ、空気を
抜いて密封する。
・その上から重石を置いて1ヶ月以上寝かせる。
・開封後、ちゃんとできていたら、水洗いし、メンマサイズに切って天日干しする。
さらに、やりたいパターン。
・筍を無添加で湯がく。直後、茹で汁と筍を樽とビニール袋で密封。
・1ヶ月後に出来を確認する。うまく行っていたら、水洗い後カットして乾燥させる。。。
う〜ん、奥が深いなぁ。あとは、加工した素材を活かしたレシピも
研究したいなぁ。
