本格的な春が来る前に色々と儀式を行う必要があり、2月後半から3月前半の週末は
けっこう忙しい時期だったり。
先週末も、昨年11月に醸造しだした柿酢の絞り工程を実施した。
なんでこの時期かってとこは、仕込んで
約4ヶ月、アルコール発酵を経て酢酸醗酵が程よくすすんでいるし、
まだコバエが居ないってのが1番のポイントになっている。
時期を誤ってアイツらがいると、直ぐによってきやがるんだよね。んで、
何時間も放置しとくわけだから・・・卵産み逃げ等意図しないタンパク質の
混入の可能性が非常に高くなるので。。。
と、いうわけで、今回の工程をざっくりと。
まずは、醸造した柿の醪(もろみ)をステンレスボールを受けにしたザルにいれて
いく。・・・写真は・・・いや、ゲ◯や、ゲ◯ベ◯じゃない。醪である。
このじてんで、けっこう酸っぱい香りが漂いだす。。。
小一時間放置すると、原液が受けに落ち、醪がへってくるので、ザルより2回り
位小さい皿を醪の上にのせる。更に小一時間放置すると、もう少し原液が絞られ
、落ち着いてくるので、更に、皿の上に500ml程度のペットボトル等を置き放置
し、半日位おいておくと醪が約半分程度になるぐらいまで絞ることができる。
搾り粕は、特に使いみちもないので、廃棄している。日本酒の粕なら色々と
使えるんだけどねぇ。
時間があれば、搾りかすをサラシで作った袋に入れて更に２〜３日ぶら下げて
置くと原液を抽出する事ができる。(まぁ、手でギュッと絞ってもいいんだけど、
濁りが濃くなったり、手の傷に滲みたりとあまり良いことはないけど。)
絞りとった原液には多少細かい粕がのこっているので、ペーパータオル等で
更に濾し、広い口の瓶に入れ替え、酢酸醗酵を進める形に。この時は未だ、
瓶を密閉せずに今までどおり、紙等で蓋をしておき、醗酵しやすい様にしておく。
とまぁ、こんなことを2晩行って約14L程度の原液を抽出することができた。
この後、約1ヶ月はその状態で醸造を進め、その後、瓶を密閉して更に1ヶ月程放置
しておくと、澱が落ち着くので澱引きをしながら1升瓶等に詰め替える。
これで今年の新酢が完成となる。
このままでも十分使えるけど、瓶で夏を越すと、食酢としてより上質なものに
なっていく。
さらにぱなけあ。は、新酢の一部をを樽詰めし、2年程寝かしてバルサミコ風の
樽熟成酢に加工すべく回している。こちらは、うまく行けば今年の10月位に初物
として仕上がる予定となっており今から楽しみにしているのは余談かね(笑)
さてさて今週末は何をすっかね。。。。
