昨夜は、猟果もあり気持ちよく一晩眠り、朝6時に起き出す。
防寒対策をしっかりして、マスクを着用。卓上コンロと、ラジオペンチ、40リットルのゴミ袋を用意して、ディスポラテックス手袋を装着しながら玄関前のガレージに、陣取る。何となく検死官を気取っている感が我ながら痛い。。。
玄関前に土のう袋を敷きぶら下げた鴨を並べていく。程よく硬直しており、毛羽も乾いている事を確認でき、ほくそ笑む。
先ずは、ひと回り小さいカルガモから毛羽毟りにはいることにした。それ程のこだわりはないけれどぱなけあ。的流儀としては、両翼から毟りだす。まぁ、このあたりは毟るというより、抜いていくって感じか。
今回は、羽の状態がちと悪かったので、先端部分の羽先採取は見送ることにした。
羽先を何に使うかってえと、製図や、作画時に使える消しゴムカスはらいになり、結構頼まれたりもしているので、良い状態の物があれば採取しておくようにしている。
で、大きな羽を抜ききったら、中くらいの羽を抜いていくのだけど、羽先にある中くらいの羽数枚は簡単には抜けないのであとに回し、翼周りの細かい毛羽を綺麗に毟っていく。手羽先迄綺麗に毟れたら残った中くらいの羽を一本づつラジオペンチで抜いて、翼周りは完了。
次は尻。尾羽も素材となるので気が向いたときは採取するのだけど、今回は見送り、勿体無いと思いつつ毟っていく。尻から腹にかけては、表面の毛羽、、、スモールフェザー？を抜き取ると、みっしりと生え揃ったダウンが出てくる。
これは、本当の意味で毟っていくのだけど、結構な量になり、毎回勿体無いなぁと思っているものの加工の知識もなく、涙をのんで廃棄している。次回からは、分離して貯めておくかね。。。
最後に首周りの毛羽を毟れば、ひとまず終了。毟りきれない細い毛羽は残ってしまうが、そこは気にせず、結構大雑把で良い。
ここ迄の工程を４羽分行ったところで、仕上げの準備を始める。
大抵残った毛羽はバーナーで焼いて綺麗にしていくとあり、ぱなけあ。も、最初のうちはそれで仕上げていたけど、その場合、結構毛羽を焼いた匂いが服や体に付いたり、肉にも移ったりと、あまり良いことがない。あえて言えば、素早く仕上げられるって位。
なので、手間はかかるけど、コンロを用意し、専用の鍋で蝋を溶かしていく。
７０度位で蝋が溶けきったら、鴨を潜らせ蝋でコーティングする。表面が固まったところで更にもう一度潜らし厚めにコーティングする。４羽処理したところで火を止める。
次に固まったロウを割り剥がしていけば、残った毛羽等も一緒に剥がれ、綺麗な
丸鶏・・・・丸鴨？になる。
この工程まで終わったところで、10時を回ったくらい。
体が冷えてしまったので、お風呂を沸かし、薪ストーブに火を入れる。
鴨を台所に持ち込み、最終処理に入る。
状態の良い１羽は、予てより約束していた料理店に持っていくため、エイジング用のツボ抜き、残りは精肉まで一気に行う。
先ずは１羽のツボ抜き。
腹部分から総排泄控にかけて切開し、腸を
引きずり出す。
次に砂肝を引き抜き、さらにに肝臓と心臓をほじくり出す。砂肝は別途キープし、肝臓と心臓も、別皿に取り分けておく。
次に腹から指を入れ、食道、気管、、喉笛、肺を出していく。気が向けばそいつらも下処理をして食べられるようにするのだけど、処理数が多くうんざり気味だったので、廃棄に。
食道や喉笛には、レセプターがあり、生ウィルスの宝庫となっているので、加熱無害化して食すれば、非活性ウイルスワクチンみたいな効果が期待できるのだけど。。
で、最後に流水で洗いながら、腸骨の凹みに入り込んでいる腎臓も綺麗に剥がし取り完了。
あとの３羽は、精肉をしてから、内臓を処理していく。
全て終わったのが１３時位。。。
成果は、
丸鴨が１羽分、
胸肉６枚、もも肉、手羽肉が６本、
セセリ、ハラミ、その他の端肉が一握り分位、レバー、ハツ、砂肝が4羽分、鴨ガラ３羽分となった。
丸鴨は、エイジング用の処理をして冷蔵庫に保管。他は、皿に入れ冷蔵庫で一時保存とする。
すべて片付けて風呂に入り、一休み。
夕方、妹様宅に、処理した肉を持ち込み、宴会の準備に取り掛かる。
鴨のモモ肉と胸2枚わローストに、手羽は一部肉をとりネギと一緒にミンチにしてつくねに。残りは鴨すきにすることとした。
ガラはオーブンでこんがり焼いてから、煮出してスープを取る。そのとったスープでつくねを湯がいていくと、スープにつくねの出汁も効いて良い塩梅に。終わったら、割り下用にする為、大切に保管する。。
胸肉２枚と、モモ肉、鴨皮は、ローストにし、ローストで出た油を利用してブルーベリーソースも作る。
手羽は塩コショウで焼いて完成。ん？
ここで、肝類を持ってくるのを忘れたことに気がついたorz
砂肝、ればー、ハツが。。。
とはいえ、今季も無事に美味しく鴨を食す事ができたことだし、先ずはめでたしだな。。
今週は、何やら仮の仕事の方が立て込んでしまい、段取りもままならず、餌付けは、火曜日に行ったきり。
果たして寄るのかな？と不安をかかえつつも、ここはもう、けだものの本業ってことで、出猟。
13時頃家を出て、行きがけにジョイフル本田で工作部品を物色。
その後、ローソンに立ち寄っておにぎりと、柿の種を購入してから16時頃に現場に入った。
網罠のセットをする前に、今秋の台風で倒された対岸にある倒木の枝に引っかかっているゴミ、、、、高さ的には3メートル位に
ひっかかっている袋を除去する。なんでかってえと、夜間猟場を見ていると、そのゴミが影を落として、見え辛くなってしまうのが前回解ったので、その対応って訳だ。
その後、網罠をセットし車に戻ると、丁度日の入りに。計ったようだと、自画自賛するも、果たして鴨は寄ってくるか？と一抹の不安を抱えつつ、防寒対策をして車内で待機体勢にはいる。
辺りはまだ薄明るく、鴨が寄ってくる気配も無かったので、とりあえず、オニギリで腹ごしらえをする。真っ暗になった18時半ころ、鴨がちらほら見えるようになったけど、餌場には付きそうもなく、あぁ、今回は長丁場になりそうと腹をくくった。
こうなると、20分間隔位で観察しつつ、スマホを覗いたり、音楽を聞いたり、買ってきた柿の種をつまんだり。
その間、鴨は、つかず離れずな感じでいるも、20時頃かな、一斉に鴨が居なくなった。
不思議に思い、付近をよく観察するとどうやら狐が襲来してきたようで、網の辺りを暫くうろついてから、対岸に渡って消えていった。
こうなると一旦仕切り直し。
車から出て、トイレタイム。
体を解して再度待ちの体勢をととのえる。
この頃から風が強くなり、冷え込みがきつくなってきた。
急な冷え込みが起こると、川からモヤが上がって視界が悪くなるのだけど、今回は、風が強かったので、靄も上がらず、良い状態が続いた。
22時頃に、鴨の集団がが寄ってきたが、動き的にマガモではない感じだった。
そのまま寄せ場に入るかと思いきや、寄せ場の奥手にある陸に上がっていく。
多分カルガモかな。
その後も大きな動きはなく、日付を超える。
風は益々強さを増し、灌木にあたって虎落笛が幽かに鳴り渡る。なんとも物悲しい感じになり、ちょっとづつ心寒くなる。
結構いい時間だったこともありウトウトしてしまい、気がつけば1時半をまわっていた。
ゆったりと双眼鏡を覗くと、中くらいの鴨が１羽、寄せ場に入ってくるところだった。
一気に覚醒し、しばらく見ていると、寄せ場の手前で止まってしまった。10分位見ているとだんだん寄せ場の奥に進んでいっているのがわかる。
完全に入ったところで、下手から更に2羽、先程よりひと回り大きい鴨が寄ってきて、躊躇わず寄せ場に入った。
いい感じに盛り上がってきたと周囲を見渡すも、他に鴨はいなかった。仕方無しにそろりと車から抜け出し、引き綱を思いっきり引っ張った！
今回は、変な感触もなく、ちゃんと網が倒れる手応えがあった。
双眼鏡を覗き、3羽が掛かっているのを確認し、急いで準備をして寄せ場に向う。
寄せ場について、ヘッドライトで照らすと途端に3羽が激しくもがきだした。
掛けた鴨のうち訳は、マガモ程の大きなサイズのカルガモが2羽と、レギュラーサイズのカルガモが１羽。残念ながらマガモではなかった。
網がかかった状態で、活け〆にして放血する。
放血中に片付けを行い、引き綱等を巻き取ったりしていると、放血も終わっているので、網から外していく。
全て片付けた所で時間を見ると2時15分を回ったところだった。
写真を撮って直ちに撤収。
帰りがけ、松屋で軽く飯を喰ってから帰宅。
獲物はガレージにぶら下げ、しゃわーを浴びて直ぐに就寝。4時半ころだったかな。
時間はかかったけど今回も獲れたので、今季の猟果は、まずまずといったところか。。
8時頃起き出し、今朝方ぶら下げた鴨の処理を始める。
毛羽を毟らず腸だけ抜いてエイジングするのが本当らしいが、血を回す様な締め方をしていないので、直ぐに毛羽を毟り、精肉後に冷凍保存したり、丸鶏でエイジングしたりってのが、ぱなけあ。流となっている。
それにしても、昨夜から続き風が強く、南北側に壁がなく風が吹き抜けるにガレージでは毛羽が舞いそうだったので、北側に車を停め、コンパネで簡易的な風よけをつくって作業にあたった。それでも少量は南の空高くに舞い散って行ったけどね。。。
毛羽毟りをして、ワックス処理が終わった所で11時位になっていた。2羽を精肉し、１羽は丸鶏のままエイジング処理にまわす事に。
精肉のコツとしては、内臓を抜く前に、精肉を行うこと。胸肉、モモ肉、手羽、首周りの皮と、取ることができるし、この間、内臓等には一切触れないので、内臓に保持されている菌等に汚染されることが無く、タタキや、しゃぶしゃぶ等にしても安心して食べることができるお肉になる。まぁ、トキソプラズマなんかは難しいので妊婦さんには出せないけど。
最後に、肉を外した後のガラを丁寧にバラせば、綺麗に内臓を採取することが可能となる。レバー、ハツは勿論のこと、セギモ、ハラミ、サエズリ、セセリも。あとは、頭からは、鴨のタンも忘れずに採るし、モミジもキープしておく。
そんな感じで、処理が終わり片付けた所で、12時半くらいになっていた。
その後は、所用を片付け、夕刻に、鴨肉を持参し、妹様宅に向かった。
今回は、究極のローストと、オレンジソース。
モモ肉、皮、手羽の簡単料理、希少部位の生姜焼き。
如何に簡単で美味しく仕上げるかに挑戦してみた。
定番ローストは、手順と、火入れ加減にこだわりつつ、オレンジのソースも開拓してみる。
もも肉や手羽は、肉質が固めなので骨を外し、小間切れにして玉ねぎと炒める。味付けは、塩コショウで最後にさっと醤油を回しかける。
希少部位は、一緒くたに炒め、おろしショウガ、醤油、砂糖で味を整え最後に七味を振って、ざっくり混ぜて仕上げる。
胸肉のローストは、予め野菜くずを取りおくのと、皮面を爪楊枝等でブツブツ刺しておくのが段取り的には良いかと。
先ずはは深めのフライパンにオリーブオイルを少量引いて、皮目から両面を強火でさっと焼く。片面1分づつくらいかな。焼いたら一旦肉を取り上げ、クズ野菜をフライパンに敷いて、その上に焼いた肉を皮面を上に置き蓋をする。
火を弱火にして10分位、蒸し焼きにしていく。
火を止めたら、20分位放置。肉が落ち着いたところで取り分けておく。
最後にフライパンに残った汁(8割方油だけど。)を利用してソースを作る。
すりおろした玉ねぎを残り汁で炒め、オレンジも合わせ炒め、バルサミコを少量加え、塩コショウで味を整えたら、しばらく煮込み、
いい感じのところでワインを入れ、アルコールを飛ばして完成。
肉塊わ薄切りにして、見事にロゼ色になっていたロースト肉を綺麗に盛り付ける。。。
ここで夜ご飯の支度ができたので妹様家族共々皆で食卓を囲み乾杯！
もも肉や手羽肉の炒めものは味は良いけど肉の硬さが結構あり、コメカミにくるものが。
まぁ、噛めば噛むほど味が出てくるんだけど、、、、
次は、漬け込んで柔らかくしてからの調理を考えようと。
希少部位や肝類は、鉄板の美味しさ。
他にするなら串焼きくらいかな。
ローストと、オレンジソースは、さっぱり食べられよく合っている感じ。
まぁ、わさび醤油でも、美味しく食べららるけどね。
この部位はまだまだ色々できそうなので、今後作っていこうと。
タタキ、しゃぶしゃぶ、鴨チャーシュー等。
独りでは食べてるものの、皆に振る舞えるくらいのクオリティにしたいからなぁ。
これからもぼちばち試行を続け、美味しく育ったら、レシピ集に上げていこうかと。
此の所、所用やら、仕事やらで忙しく、振り返ると今季の初猟以降拠点に入っていない。
そのせいか、体調も整わず、金曜日も発熱と発疹で身動きが取れず、午後から病院に行く羽目に。
どうやら、20日以上山に入らないでいると、体調を崩す体質に磨きがかかったようだ。
お医者曰く、ストレスによるものなんだそうだ。それも、、
色々な科をたらい回しにされ、検査され、のうえ、辿り着いた答え。。。だったし。
とはいえ、このままでは不味いと思い、通院帰りにそのまま山に行ってしまおう。
どうせだから、行きがけに、鴨猟もしていっちゃおう！となり、さくっと準備して、病院に向かった。
受診をおえ、お薬をもらってから、そそくさと猟場へ。なんとなしに体調も回復してきたようだったし。。。
猟場につくと、段取りをして待機体勢になる。オニギリを2つ食べて、服薬し、ぼんやりと、付き場を眺めていると、そのうちに寝てしまったようで、次に気がつくと、18時をまわっていた。
寝ぼけ眼で双眼鏡を覗くと、鴨が4羽入っているのが見えた。辺りに他の鴨もいなかったので、このタイミングで引いてみる。
ん？あっ！ちょいと思い切りが悪く、引きが足りなかったため、網がは半分しか倒れなかったorz
そんなでも、マガモが１羽入っており、一旦それを回収。
時間も早めで、完全覚醒していないのもあり、もう一回セットしなおす事にした。
19時くらいに、再度待機の体制になる。
どうやら、更に寝コケていたようで、時計を見ると、22時。あらららら。と、双眼鏡を覗くとはっきりとはしないけど、何やら入っていそうな気配。
よくわからず、暫く目を凝らして覗いていると、確かに2羽位が、端の方に入っているのが確認できた。今度は、渾身の力で引いたのでちゃんと網が倒れたのがわわかった。
確認に向かうと大きなカルガモが2羽。
締めつつ、撤収の準備を始める。
さて、山に向かうかとなってはたと気づいた。ワックス忘れてる。。。
手なわけで、一旦引き返し、ワックスを持って拠点に向う。
コンビニに立ち寄りつつ拠点に到着したのが2時。
そこから、ハンモックを張り、寝床についたのが2時30分くらい。
そして、沢の流れを聞いているうちに眠りに落ちたようだ。
やはり、山の中だと、よく眠れるし、
癒やされもする。ぱなけあ。の体に一番合っている回復薬なのだろうねぇ。
ハンモックの中で目が覚めると、8時を回っていた。いやぁ、よく寝た。
シュラフから出たくない気がいっぱいだったが、奮起。しばらくモゾモゾした後、起き出し、色々着込む。外気は冷たいけど、心地よさがある気がする。
取り敢えず、周辺から杉の枝をかき集め、ロケットコンロと焚火用竈に火を入れる。
ロケットコンロて湯を沸かし、カップ雑炊を朝食に食べ、紅茶をいれて一服。
いやぁ、幸せ。落ち着いたところで、焚き火の近くに陣取り、鴨の処理を開始する。
ちょいと思うところがあり、毛羽毟りについては、大羽、スモールフェザー、ダウンに選り分けることにしてみた。
隣に焚き火と、ロケットコンロがあり、暖かい中作業を進めることができた。
3羽目の毛羽毟りの途中で、ロケットコンロにワックスの鍋をかけ融解させておく。
毛羽をむしり終わった頃には綺麗に液体化していたので、ワックスコーティングを進める。2羽目のコーティングが終わった辺りで、地主様が様子見に来てくれた。
挨拶した後、全ての鴨のコーティングを終え、ワックス剥がしを開始。
全て剥がし終えた所で、11時半位になっており、地主様が差し入れてくれた昼飯を戴いた。
落ち着いたところで、拠点をぐるっと見回り、撤収準備をし、地主様宅に移動した。
直ぐに処理した鴨3羽の精肉を行った。メインの料理用に胸肉はラップに包んで冷凍庫に入れ、その後温泉にいってきた。
戻ってくると、ガラと水をなべに入れて薪ストーブの上におきスープをとる。
その間、手羽元の骨抜きを行い、一口大にカットして、微塵にした舞茸に漬け込みをする。あとは、地主様が他の部材で簡易燻製をつくったり。
いよいよ夜ご飯となり、ガラスープを浅めの鍋に移し、カセットコンロを用意する。
冷凍庫で半冷凍になっていた胸肉を薄くそぎ切りにして、盛り付ける。3羽分なので結構な量になっており、果たして食べ切れるのだろうかとの疑問がよぎる。
そして、鴨シャブパーティーの始まりとなった。
薄っすらとロゼ色になるようにシャブり、ポン酢でいただく。
細切りネギと合わせてシャブるのも良い感じで、皆に好評を頂けたようだ。結構な勢いで、肉とネギが消費されていったな。
最後に、残った汁で作った雑炊も、大満足いただけたようで、用意したこちらも嬉しい限りたであった。
翌朝は早めに出立し帰路につく。
帰りがけに、実家により、親父様の友人が獲ってきた猪のおすそ分けを頂き、
帰宅後早速トリミングを行った。
良い肉は冷凍し、端肉部分は夜ご飯のオカズとして、牛乳に漬け込んだあとキャベツ、キムチと炒め、肉野菜炒めにした。
余裕ぶっこいていたけど、振り返ると慌ただしい週末だったのね。。。と。
